カテゴリ:料理( 40 )

今季初・蕗味噌

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裏庭で、
春の使者のふきのとうが顔を出しました。
いつも「こんな寒くちゃ、まだだんべえ」
と云ってると、出遅れるので、
こんなに寒いしまさかと思うけど…くらいで
見に行ってもらったら、出ていました。


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まだほころびが足らない、若い姿ですが。
殿様がさっそく「蕗味噌」をお作りになって。

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八丁味噌を入れたので、渋い色合いと
味わいになりましたが、舐めたら美味しかった。




どうしても、元気が出なくて、ちょっと書けず。
今朝も、
せっかく生んでもらったのに、私は何もかも
間に合わないままだったなぁ、と哀しくなりました。
何でも、いつも間に合わない、って思う。愚図で。
最近おそまきにファンになったブログも完結してしまい、
しょんぼり・・・(←勝手に)。です。
でも、もしかして別の形でのご活躍へのご出発ならば
と思ったり。そうだったら、素敵なことだし。
草葉の陰から応援するだ。

まだ歩ける、と思う時もあったり、
進む必要があるのか、と思う日もあり、
その間を縫いながら、暮しています。












第2回プラチナブロガーコンテスト



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by tsunojirushi | 2018-01-22 00:54 | 料理 | Comments(0)

鏡開きをする

絶対、昨年も書いていると思うんですが…。
検索してみる。・・・あった・・・。これだ。


・・・いやぁねえ、変わり映えもしないで・・・。でも、ま、書く。内容かぶっていてもご勘弁ください。
小豆炊きの嬉しいとこは「今から炊く」と始められるとこです。大豆とかは浸水が要るから。
思い立ったら小豆炊き(あずきとぎって妖怪いたな、関係ないけど。お茶目で好き)。お鍋にお水と小豆を入れる。

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火にかけて沸騰させ、黄色いお湯を捨てる。この黄色、サポニンと云う利尿効果抜群の成分らしいが、
胸焼けする(あんこでぎぼぢわるぐなる方はこれの影響もあるかなと思う)ので、私は2回繰り返して捨てます。


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2回捨てたの図。ここから、また小豆の倍くらいのお水を入れて、弱火で煮て行きます。大体1時間程度で柔らかくなります。

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こんな感じ。煮えたかどーだか♪ は食べてみるのが一番確実。私が小豆を煮るようになったきっかけはこの試食です。
マメと云うのはかなり旨みのあるもので、ここで食べると超旨いのだ。ブラジルの豆料理「フェジョアーダ」さながらに。
しっかりと柔らかくなっていたら(なっていなかったらなるまでちゃんと煮る)、お砂糖で甘みを付けます。
花見糖を使っていますが、これはキビ砂糖でも何でも。お好みで。お塩も少し入れます。
食べてみて好きな味になったら完成。焦げやすいのでそれだけ注意。
売っているあんこには、水あめが入っていることが多い。最初に茹でこぼしていないものもある。あんこ苦手、という方こそ、自分で好きに炊いた小豆を召し上がってみていただきたいです。たった一時間余りのことです、歌唄ったり本読んでたらすぐですよね。
もちろん、そんなことは百も承知、な方が多いと思いますが、まだ未体験の方へのメッセージとして書いてます。

小豆、煮えたら後は肝心のお餅ですが、お鏡は開いたものの、まだ岩石(現在、水餅中)です。今年はこんなお鏡でした。

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ちっちゃーいので、ちっちゃーいみかん(それ用に売っている)を載せて。お屠蘇に使っている陶器のちろりも置いて撮りました。帯地のマットと。

そんなわけで、お餅はお正月の残りの粟餅です。完成図。Tさんがお年賀に下さった「晩菊」という山形のおつけものをちょこっと添えて。

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このお椀は隣の村でお金持ちのおうちの前に「どなたか使ってください」と出ていたのを貰ってきました。
木ではなさそうですし、塗りも合成ですが、お椀の内側に蓋を受ける「溝」がないことが気に入った。
基本的には輪島と根来のお椀を使いますが、可愛い柄ゆきですし、これも時々使っています。

これで、あとは日曜に「どんど焼き」に行くと、お正月の行事はすっかりおしまいです。












第2回プラチナブロガーコンテスト



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by tsunojirushi | 2018-01-12 18:04 | 料理 | Comments(4)

表舞台とバックヤード

やっと何かを書こうという気持ちになりました。
と言ったって、特にどなた様のお役に立つわけでもないのですが。

お正月用にゆで豚拵えました。ストーブでゆっくり加熱。

お醤油味醂山椒の実などで味つけをして、いただきました。

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実は、このディジョンマスタード(大変旨い)を食べたくて

お肉料理だったりします。

寝てばかりのお正月、今日はもう七草です。朝は七草粥。


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子供の頃、嫌いで、憂鬱だった正月七日の朝・・・。

老人の今は楽しみにしています。
瀬戸の出の祖父たちのならわしが母にも伝播して、
子どもの頃の七草粥にはお餅が入っていて、

かもそこへお砂糖をかけて食べていたのです。

毎年一月七日は家出したかったでした。まじで。
今は自分が好きなようにできるので大喜び。

お米からきちんと炊くとお粥は本当においしい。

年末に、尊敬するブロガー様から教わって仕込んだ

「柚子シロップ」で、ホット柚子。

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これ、むちゃくちゃ美味しい。
柚子をくださったtさんに上げてよかった。

瓶が空になって返ってきたからきっと♪
今日は門松とお飾りも外しました。松が取れました。

いろいろと作ったり仕込んだりすると、

廃棄物(廃棄しませんが)が出ます。
これ以降は、そのバックヤード。
年末、野菜室にクレソンが残っていた。

どうかんがえても、お正月に出番はなさそう。

そこで湯通しして刻んでお塩をしておいた。

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ご飯にのっけると美味しいです。

発想はお土産などで頂く「せりのお茶漬け」から。
洋せりと雖も、せりだろうから、とやってみた。

大変おいしいです。お勧めします。

上でゆでた豚肉の茹で汁は、スープとして使い、

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おうどんを作る。当然だがおつゆが絶品

味付けはお酒とあっさりお塩で。「本体」のお肉も載せて。

お雑煮に使うだしこぶとおかか。たくさん出ます。
細かくきざんで、山椒の実(夏の冷凍)と一緒に

佃煮風に煮ました。

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ご飯のお供にけっこうなお味です。
ちなみに、うちの猫たちに、このおかか上げてみましたが、
マキヲ→スルー。丁→完食。でした。
裏方たちも、おいしく食べます。もったいないものね。





一応貼ってます。





第2回プラチナブロガーコンテスト



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by tsunojirushi | 2018-01-07 21:30 | 料理 | Comments(4)

八つ頭を煮る

今日は台所を掃除(ざっと)。
今年は大変だからお正月なし、って思っていて、
そしたら、母親が不憫に思ったらしく、
おせちを贈ってくれるんだという。
お届けおせちは生涯初体験です。どんなかな。
手も痛いし作らないと言いながら、毎年の習慣で
うっかり生協で注文してしまった八つ頭を煮る。
(お届けおせちってお野菜が少なそうだし)

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なかなか新鮮なのが来ました。少し若いけど・・・。
皮をむいて、こぶ出汁とお酒と味醂で煮はじめる。

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ご覧の通り、わたくし、面取り・・・
いたしません。
(良い子はマネしてはいけません)
昔はしていました。でも、その削ったのを
棄てられないからとっておいておつゆに入れたり、
するのが面倒くさい。
料亭ではないのですし、煮崩れてもいい、と
止めてしまいました。そこそこ美味しくできます。

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だいたい煮えたら、お砂糖、お塩で味付けをします。
味付けの、特にお塩は煮えてからが良いと思います。
煮汁を作ってお芋を入れたら簡単だけど、
そこだけはちょっと段階を踏むと美味しくできるので。
紙の落し蓋をして。弱火でことこと煮ます。

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匂いにつられ、お芋が大好物のスイーツ男子が来ました。

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味見をしつつ、柔らかくなって、
好きな味(のやや濃いめ。保存食だから)
なったらできあがり。昆布も煮ちゃいます。
(これも良い子はマネしない)
煮物は冷めていくときに味が入るので、
煮崩れないうちに火を止めて、そのままゆっくり
味を染みこませる方式です。
八つ頭、煮るたびに、沖縄の田芋に
似ているな、と思います。
どぅるわかしー、好き。

せっかく作ってしまったから、
お届けおせち料理のお礼に、母と父に送ります。

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昨日これもうっかり作ってしまった
酢蓮となますもいっしょに。
なますには、こないだ漬けた柚子シロップの
柚子を刻んで少し入れてみました。
食べられるお薬味でいいかな、と。
おせちはある程度保存食なので、
例年送りますが、常温でも大丈夫です。

今年が終わって、もうじき新年だけど、
なんだかピンとこないまま、
習慣で年越し仕事をあれこれしています。
今日は「注射納め」した。










第2回プラチナブロガーコンテスト



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by tsunojirushi | 2017-12-29 22:39 | 料理 | Comments(8)

柚子でいろいろ

秘密のT邸のご主人が、

冬至前に柚子(当然お庭の)を届けてくださいました。


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ぴっかぴか。卵を一回り大きくしたくらいの、小ぶりの柚子です。

さっそく、某ブロガー様に教わって是非やってみたかった
念願の「柚子シロップ」を仕込む。

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瓶を煮沸して、ホワイトリカーを吹きました。
そこへ、スライスした柚子と氷砂糖を詰める。
以上。(なんと簡単な)
種を取るのを忘れました。種も漬けちゃった…。


毎年作る柚子ジャムは、寝込んでいた間に殿様が煮ました。

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上出来でございます。
皮と実と種に分けて、マーマレードの要領で煮ます。

ちなみにこれは、朝食写真なのですが、
写り込んだ木のスープカップを最近買いました。


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昔から欲しかったものです。
利点は「熱くなく持てる」そして「冷めない」
手の不自由な私にはとても便利です。軽く、割れませんし。

あ、冬至の柚子湯にもちゃんと入りました。

さて、これら柚子モノふたつを、Tさんへお届けしました。
いただいたものを加工して返す、村の暮し方式。
焼きイモと紅まどんなパウンドケーキと一緒に、
持って行ったら「白菜とても美味しかったです」って。
良かったよう、喜んでいただけて。

さよならするとき、「良いお年を」とおっしゃいました。
そうか、もう年内は会わないかな・・・
もう五日しかないんですよね、何もできてないなぁ。














第2回プラチナブロガーコンテスト



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by tsunojirushi | 2017-12-27 15:59 | 料理 | Comments(0)

白菜漬けできました

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漬けてから5日で食べ始めました。
まだ少し、塩気に角がある。
漬けた翌日にはもう水が上がったので、重石を軽く。
今はもう、お皿(浮かないようにする)だけです。
今回、確認のためぐぐったら、どちらさまも、
漬かったら「2週間で食べ切れ」ってなってた…。
わたくし、長らく漬けてちょっと黄色くなったのを、
刻んで絞って、ごま油で炒めて食べるの好きなのですが、
そんなの、超賞味期限切れ、ってことか・・・。
おいしいんだけどな、古漬け。
そういえば、先日ネットで、ソースメーカの方が、
ソース(とんかつとかウスターソースとか)は、
本当は熟成させると美味しくなるのだけれど、
法律的には「賞味期限切れ」になるので売れない…みたいな
お話をされてるのを読んだ。
メーカの方たちは、10年物とか召し上がっているらしい。
美味しそうだ。やってみたい、と思った。
寝かせて旨いというのは、想像に難くない。

白菜漬けは、2つ前の日記のふうふうの日の晩ごはんに
食べた、その写真ですが、この時一緒に、
B先輩に頂いた「ピーナツ入り胡麻和えの素」で
春菊も食べました。少しお醤油垂らすと美味しいです。
御礼、ご報告。ご馳走様でした。


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by tsunojirushi | 2017-12-18 20:21 | 料理 | Comments(4)

冬はふうふう

冬の寒い朝は、蕪スープ。
いつから作っているか忘れるほど、冬の定番。

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あらみじんの玉ねぎと鶏のひき肉を
今日はひまわり油で炒めて、お水。煮立ったら、
アクをとって、がらスープとかコンソメで補助。
塩胡椒。ここまでしておいて、
蕪は食べる直前に。根→茎→葉の順で入れてひと煮立ち。
煮えすぎた蕪より、やっと煮えたかな、くらいが好きです。


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昼は鯖うどん。
薄めのおつゆを作って、サバ缶を缶汁ごとin。
お葱や、今日は春菊を入れて。
(春菊正解でした。ぴったり)
乾麺のおうどんなどを茹でて、お湯を切って
鯖スープをかける。
北海道のお友達が教えてくれました。
最初に聞いたときは「えええ、生臭くならない?」って
思ったけれど、やってみると美味しいんです!
今日は夏の残りのひやむぎでしました。
仕上げに庭の山椒の実(乾燥)をミルでガリガリして。


以上、本日、ここまでの ご飯でした。
夜は、どうしようかな。
ほんとに寒くなったなぁーー。



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by tsunojirushi | 2017-12-16 18:01 | 料理 | Comments(2)

白菜を漬ける


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寒波が来て、たいそう寒いので、もう漬けても大丈夫と、
白菜を漬けました。指が脱臼しまくりで手がかなりダメ、と
判る前に白菜を買ってしまったのです…。手仕事も引退すべきなのか。
神様のなさることは不思議だな、と思います。
どうもない手でも「白菜漬なんてまっぴらごめん、買えるし」
という方もいるだろうに、手の動かせない私はやりたい人だ。

やりはじめた動機は単純でした。
「安い」「無添加」「おいしい」のみっつ。そして、意外に簡単。
大きすぎると作業も大変だし、孤食の家なので「小玉」を買います。
洗って根に包丁入れて割いて、しばしお日様に当てる(写真)。
今年は、秘密のT邸からゆずられた陶器の瓶に漬けました。
手が痛いから、ゆっくりやる。ガシガシやらないように注意。

甕が案外小ぶりで、切った分が全部入らなかったので、

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こんなのを追加。懐かしいでしょう?壊れない限り使いますので。
お塩だけでなくこちらは、「さしす梅」のお酢で漬けてみました。
中華のお店で出てくるつきだしのお漬物(お代わりしたい)に
こんなのがあって、それを真似っこしてみました。どうかな。

白菜漬けは、フライングするなら一週間で食べられます。でも、
もう少し経った方がお塩が丸くなって美味しい。
美味しくできますように。(祈)



以下、余談。

このマフラが見当たらないのです。ことに昨日気づいたのです。
11月は本当に調子が悪く(風邪から来た)、

さらに手の宣告でも凹んで
まさしく、心ここにあらずだったのだな、と思います。
失くしたこともだけど、

いつ失くしたのか、そのこと自体に気づかなかった、
ことにも、がっくりしています。耄碌しました。
割といつもカレンダに記録をするのに、

ほんとに倒れていたものだから、
そのメモもない。どこへ行ったか(落とした場所候補)

も書いていなくて、
五里霧中状態。家計簿とメールとあらゆる記録から、

己の行動を書き出してみたので、
かんがえられる先に、お尋ねしてみようか、と思っています。
心身ともに苦しかったとはいえ、

歳を取るって、こういうことなんだなぁ。



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by tsunojirushi | 2017-12-12 19:20 | 料理 | Comments(10)

キタノカオリでパンを

ポリパンの存在を人気ブロガーさまの記事で知り、
真似して焼いたのですが、一回目は失敗。
どうも、今までずっと高加水の生地しか扱っていないので、
固い生地が(とりわけ)下手なのです。
二度目は、親しんでいる水の量にして、
リュスティック風「搗きたて餅」状態の生地にしたら、
なんとかなりました。

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二次発酵の段階。切れ目は「これにぶどう入れた」の目印のはずが、
間違える…(意味なし)。おかしいなぁ…。
組み立ては、
キタノカオリ130g(2g程度の花藻塩)、
牛乳とお湯で「ぬるま水分約90cc(ここに2tspの花見糖、2.5gのサフを溶かす)」、
これで若干こねて、今回は寒いので炊飯器(パン発酵モード)で一次発酵、
2時間くらい(2度ほどパンチを入れて)かけました。
ペンチタイムを少々取り、4つに切って半分にぶどうを入れて丸めたのが上の状態。
これで、3~40分二次発酵。
230度で予熱したオーブンで、200度(水分が多いので高め)で14、5分焼きました。
自分メモです。


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焼き上がり。中までちゃんと焼けて(小さく丸める効能を実感)
ふんわりとは焼けました。でも…、あまり焼き伸びはしなかった。


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こんな感じ。ちゃんとある程度こねたパンって、きめ細かくなりますね。
(切り込み入りなのにぶどうがいないことにご注目を)

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おいしくないことはないのです。でも、なんというか、
せっかく自分で作るのに、つまんないパンなんですよね…。うまく言えないのですが。
キタノカオリはこれで、全部焼いたことになります。500g買いました。

ちなみに、今までは、大きく焼いていたので、

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こんなのとか。切ると、↓こんな感じ。

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↑これはちょっと、内部の焼成が足りない。
またある時は、

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こんな。へんなとこがバックリ来て奇妙な形に…。
理想はライ麦を混ぜて、高加水、大きな気泡でばっくり、
焦げていて、割るともっちり、というパンなのですが、
なかなか思い通りに焼けません。
今までも、準強力粉にしたり、モルトを入れたり
ビタミンCを入れたり、あれこれ工夫をしたのですが。
また、粉を替えてみたりして、もっと
精進したいと思っています。

ポリパンの正しい配合も、コメントで教えて頂いたので、
次はそれもやってみようと思っています。
普段、油を入れたパンを焼かないので、それも挑戦です。
ご教授をありがとうございます。






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by tsunojirushi | 2017-11-17 21:07 | 料理 | Comments(4)

みんなのおうちごはん・秋グルメ!



ほそぼそと投稿しているクックパッドさまから、
こんなメールが来ました。

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パッと見スゴそうですが、何のことはない、
蒸篭(せいろ)を使う人が少ないってことです(哀)。
蒸篭、いいですよ。これから肉まんの季節ですしね!
と、相も変わらず強力プッシュしておきます。

今はレンジでチンとか、いや私も使いますけれど、
蒸篭だと美味しいもの、というのも歴然とあるのです。

先日、三茶de大道芸に行きまして、
地方物産の岩手県からお越しになったチームから、
坊っちゃんカボチャを買いました。
季節もので、この頃にしか買えない好物です。

よくやるのは、鶏のひき肉に玉ねぎみじんとか
お葱でもいいですが、お酒とお塩少々混ぜて、

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カボチャの種をくりぬいたとこへ詰める。
そして、蒸篭で蒸す。

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こんなに小さいのです。という写真。
ひき肉の肉汁やら、ガワのカボチャに染みまして、
たいへん美味しいです。火が通ったら、
お蕎麦のかけつゆくらいのあんかけを作って、
切り分けて、あんをかけつつ頂きます。
この中へプリン液を入れて、
かぼちゃプリンになさる方もおいでですよね。

他に、岩手チームからは、
梅干し(自分ちにあるけれど、誰かが作ったのを食べるのも好き)
ですとか、これも買いました。

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その名を、「もってのほか」といったと思います、菊の花です。
売っていたのは、菊の花だけをお酢にしたもの。
このピンクと、黄色いのもありました。
日持ちがするように、濃い味つけだったので、
ちょっと火を入れたしめじ(こういう時レンジです)と
合わせるとちょうどいい味でした。

秋はおいしいものが多いですね。
でも、今年病状芳しくないので、
銀杏も拾わなかったし、むかごも獲ってないなぁ。
出来る範囲で、味わう秋です。



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by tsunojirushi | 2017-10-26 20:52 | 料理 | Comments(2)