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辰巳レシピの紅生姜

書こう書こうとしていて遅れましたが紅生姜。新生姜の出ている時期、かつ、梅干しを干して梅酢ができた時期、につくる保存食です。名著「手しおにかけた私の料理」の中に書かれた作り方を参考にしています。皇太子さまが小さい頃にお気に入りで、皇后さまが作り方を尋ねられたというエピソードがあるらしい。すごい。というか、小さいのに味覚が渋くていらっしゃる。
さて、まず新生姜です。近江生姜といって売っていたりします。それをスプーンで皮をこそげます。まぁ、ある程度でOK。

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そしたら、切ってお塩を薄くまぶし、半日ほど陰干しに。途中一度、裏返しをします。これで少し水分が抜けます。

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外側の水分をペーパータオルなどで拭い、梅干しを漬けた時に出る梅酢に漬けます。「紅」生姜ですから、赤梅酢です。紫蘇を入れたもの。容器はかさばるのでジップロックなどでも大丈夫。そのまま、冷蔵庫で1週間から10日漬けこみます。
10日経ったら取り出して、今度は天日に干します。丸1日くらい。これも、裏返しをして、全体をお日様に当てます。

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この工程をあと一回くらい繰り返して、完成です。ものすごく丁寧にやりたい方は、先達がいろいろ書いてくださっているので、検索などかけてみてください。ただ、何しろ梅酢ひとつとっても、その方の漬ける梅干しの塩分などが違うので、しょっぱさがいろいろてす。どれが正解、ということではなく、こういうものは何度かやってみて、自分の好きな塩梅を見つけると申しますか、食材の様子を見て、味わってみて、いい具合のところを見つけていくという感じかと思います。少なくとも、材料が材料ですから、傷んだりすることはまずありませんし。(一応、作業の時は、器具と私の手をホワイトリカーで殺菌しますが)

最終、干しあがったら赤紫蘇と交互に瓶に詰めて保管します。食べる時は、紫蘇と一緒に(ここがこの紅生姜の美味しいポイントです)刻んで頂きます。

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ご飯がべらぼうに進みます。お弁当やお茶漬けや、お料理のアクセントにとても役立ちます。手間はかかりますが、ほんものの旨さです。

生姜を干した後の「生姜風味梅酢」は、ここは我流ですが、もったいないのでもう一回使います。大根を切って、漬けこんださくら大根。

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あと、↓これは今年やってみて美味しかった組み立て。釜揚げしらす丼ですが、大根おろしにこの紅生姜を混ぜ、それを味付けにのメインに。+お醤油をひとたらし。

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さっぱりしてとても美味しかったので。全材料は、下から、ごはん、バラ海苔、万能ねぎと青シソ刻み、釜揚げしらす、そして、この紅生姜おろし、です。
前述の本もそうですが、辰巳先生の美味しい手仕事はとても丁寧で手間がかかります。ここまではなかなかできない。でも、少しでも何か手作りをすることで得るものは大きいんじゃないかなぁ、と思っています。下ごしらえをこつこつやり、天気を睨み、ある道具で工夫をし、無い知恵を絞り、でも思い通りにはいかなかったりして、時間はかかるけど、脳みそをいろいろ使い、多くを学べる気がします、手仕事すると。


by tsunojirushi | 2016-09-19 15:30 | 料理 | Trackback